Сахар и здоровье. Вреден ли сахар?

Опубликовано Июн 7, 2019 0

Сахар — это сладкое кристаллическое вещество, полученное из сахарной свеклы или сахарного тростника. Как он влияет на здоровье? Некоторые люди думают, что сахар вреден, другие говорят, что сахар необходим в рационе. Но кому верить?

Сахар — столовый, белый, кристаллический, коричневый, тростниковый, свекольный — это термины, относящиеся к одному и тому же веществу, то есть к сахарозе. По химической структуре сахароза относится к углеводам, а точнее к дисахаридам. Он состоит из двух молекул моносахаров — глюкозы и фруктозы.

Сахароза содержится в больших количествах в сахарном тростнике и сахарной свекле. Также в некоторых фруктах и овощах. Сахароза имеет вид бесцветных или белых кристаллов (в зависимости от степени помола), имеет сладкий вкус и хорошо растворяется в воде.

Сахар — виды

Столовый сахар, то есть сахароза, может быть получен из сахарной свеклы (свекольный сахар) и сахарного тростника (тростниковый сахар). С точки зрения химической структуры и пищевой ценности оба типа сахара не отличаются. Как сахарная свекла, так и тростниковый сахар могут встречаться в виде белого рафинированного сахара (очищенного, без мелассы) и в виде коричневого сахара, содержащего небольшое количество мелассы, что придает ему цвет.

Свекольный сахар выпускается в виде зерен различных размеров: порошок, мелкий порошок, хрусталь и рафинат. Сложным видом сахара является леденец — монокристалл сахарозы, который выглядит как грубые камни и янтарные конфеты коричневого цвета, напоминающие янтарь.

Тростниковый сахар помимо коричневых и белых кристаллов может иметь различную форму.

Сахар — «углеводы, включая сахара»

Сахароза с химической точки зрения является дисахаридом, то есть уже сложным сахаром. В науке о питании, однако, сахароза является одним из простых сахаров благодаря очень быстрому пищеварению и усвоению. Остановимся на определении питательности — сахароза относится к простым сахарам.

Какие сахара мы различаем в еде?

простые сахара — все моносахариды (например, глюкоза, фруктоза) и дисахариды (например, лактоза, сахароза), присутствующие в продукте или блюде естественным или искусственным путем

сахара/сложные углеводы — сахара с более крупными, более сложными молекулами (главным образом, крахмал), чаще всего встречающиеся в продуктах естественным путем (их основными источниками являются хлеб, хлопья, макароны, рис)
бесплатные сахара — все сахара, добавляемые в пищу производителем, поваром и потребителем, а также сахара, которые естественным образом содержатся в меде, сиропах, фруктовых соках и фруктовых концентратах

Свободные сахара должны быть описаны в составе на этикетке готового пищевого продукта. Мы находим их среди других под названиямии: сахар, сахароза, глюкозо-фруктозный сироп, высокофруктозный сироп, кукурузный сироп, инвертный сахар, инвертный сахарный сироп, декстроза, рисовый сироп и др.

Не все они идентичны с сахарозой, то есть белым сахаром, по составу (50% глюкозы и 50% фруктозы). Пропорции моносахаридов в них могут быть разными, но эффект от их употребления для здоровья одинаков, или может быть даже хуже.

Что вы можете прочитать из таблицы питания на упаковке готового продукта? Мы находим там информацию о сумме всех углеводов, то есть простых, сложных и добавленных сахаров.

Информация «включая сахара» указывает количество простых сахаров в продукте. Однако, мы не найдем отдельной информации о количестве свободных сахаров, то есть тех, которых следует избегать больше всего.

Стоит отметить, что в случае меда и фруктовых соков все углеводы являются свободными сахарами, хотя они встречаются в продукте естественным образом. Эти продукты менее вредны, чем обработанные продукты, подслащенные сахаром, но они по-прежнему являются источниками простых сахаров.

Сахар — пищевая ценность, калории

Пищевая ценность сахара незначительна. Термин «пустые калории» прекрасно вписывается в него, потому что он не дает организму ничего, кроме энергии. Сахар в кристаллах содержит не менее 99% сахарозы и, следовательно, чистый углевод. 1 г углеводов дает 4 ккал. В 100 г сахара содержится не менее 393 ккал.

В нем нет витаминов и только микроскопическое количество минералов (железа), хотя с чистой совестью можно сделать вывод, что в нем нет минералов. В случае коричневого сахара в нем есть следы минералов от патоки, но они очень маленькие.

Сахар — роль сахара в организме

Все углеводы из пищи и, следовательно, также сахар, являются в первую очередь источником энергии для организма, обеспечивая 4 ккал в 1 грамме. Углеводы метаболизируются через пищеварительную систему в глюкозу (моносахар) и используются в этой форме клетками организма. Давно считалось, что глюкоза является единственным источником энергии для мозга, поэтому считалось, что определенное количество углеводов (130 г) необходимо в рационе.

Теперь известно, что мозг может «питаться» кетоновыми телами, которые являются продуктом расщепления жиров. Глюкоза, которая не сразу потреблялась в энергетических процессах, превращается в гликоген — дополнительный сахар, хранящийся в печени и мышцах. При использовании сахаров в организме образуются такие структуры, как протеогликаны, гликопротеины и гликолипиды.

Сахар и здоровье. Вредность сахара

Избыток сахара вреден. Однако в наши дни, когда пищи много, а сахар можно найти повсюду, потреблять нужное количество нелегко.

Подавляющее большинство населения, особенно в развитых странах, ест слишком много сахара. Что это включает? Какие последствия для здоровья вызывает избыток сахара в рационе?

По словам Роберта Люстига, ученого из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, педиатра и эндокринолога, автора публикаций о влиянии сахара на организм: «Сахар метаболически вреден не из-за содержания калорий и возникновения избыточного веса, а потому, что это сахар».

Научные данные включая эпидемиологические исследования, показывают, что чрезмерное потребление сахара:

является прямой причиной избыточного веса и ожирения
вызывает кариес
отвечает за метаболический синдром (сопряженное заболевание, при котором внутренние органы страдают ожирением, а показатели триглицеридов, глюкозы, артериального давления и холестерина ЛПВП превышают нормы)
является важным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний
вызывает резистентность к инсулину (состояние, при котором клетки становятся все менее и менее чувствительными к инсулину, а поджелудочная железа вырабатывает все больше и больше его для достижения того же метаболического эффекта)
в долгосрочной перспективе приводит к диабету II типа, который очень часто является следствием инсулинорезистентности
связано с хроническим воспалением слабой степени
связан с аномальным липидным профилем, слишком высоким уровнем глюкозы и инсулина в крови, ожирением печени , атеросклерозом , абдоминальным ожирением и гиперурикемией
усиливает прыщи, поскольку увеличивает выработку андрогенов, активность сальных желез и воспаление
это может увеличить риск депрессии

Кроме того, исследователи смело заявляют, что чрезмерное потребление добавленных сахаров связано с заболеваемостью раком и его выживанием после лечения, болезнью Альцгеймера, проблемами с памятью и общим ухудшением когнитивных навыков, а также ускорением старения клеток и появлением морщин на коже.